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今頃になって豆腐の話をするとはOkaさんも食材の種がなくなったのかな、と疑う向きもあろうかと思うが、さに非ず。豆腐は奥が深い食品である。中国には北豆腐と南豆腐がある。

<%image(20110701-Okaさんの腐乳＃１.jpg|425|318|北豆腐で作るokaさん流オリジナル豆腐乳 |)%>

　今頃になって豆腐の話をするとはOkaさんも食材の種がなくなったのかな、と疑う向きもあろうかと思うが、さに非ず。豆腐は奥が深い食品である。中国には北豆腐と南豆腐がある。中国北部ではニガリを使って豆乳を固めるのでかなり硬い。南豆腐は石膏で固めるので水分が多く柔らかい。豆腐料理の数の多さについては言うに及ばず、豆腐を原料として再加工した食品の数々には全く驚かされるのである。まさに豆腐文化と言える。茶、陶器、絹などは中国が世界に誇る文化であるが豆腐はそれに匹敵する文化なのである。
　准南子（zhunnanzi）という道家の哲学書によると、豆腐は漢の時代の准南王劉安が発明したと言われている。劉安は漢の高祖劉邦の孫であるが、晩年道教の不老長寿の術に凝り、その過程で豆腐が出来たと言うのである。今でも安徽省准南市は毎年９月１５日になると豆腐文化節を祝うのだそうだ。日本には西暦７５７年鑑真大和尚が豆腐の製法を伝えたと記録にある。豆腐は安価であるばかりでなく、痴呆症、糖尿病、動脈硬化を予防するなど理想的な老人食なのである。
　さて、大連の市場の店頭で作って売っている豆腐は北豆腐だがよく観察すると少数ではあるが南豆腐も売られている。南豆腐は嫩豆腐とも呼ばれ、水っぽく日本の絹豆腐と同じである。北豆腐は日本の木綿豆腐より固く沖縄豆腐に近い。硬さにもいろいろあるが、チャンプルーなど沖縄料理は北豆腐を使えばよい。
　私は北豆腐を発酵させて東洋のチーズと言われる沖縄の珍味「唐芙蓉」を作ろうと思い立ったのである。その能書きを見ると何とその発酵プロセスは数か月も掛かる。これでは家庭で作る事が出来ないので悩んでいたところ、薬膳料理研究家の加藤ゐくこ氏が「豆腐を発酵させるには麹を使えば冷蔵庫で１０日でよい」と言うのであった。そこで私は唐芙蓉の味付けとこの速成発酵を組み合わせて出来あがったのが今回のテーマである「Okaさんの腐乳」である。沖縄の唐芙蓉の名称は特定の商品名でありこれからは豆腐が原料であるイメージがないのであえて腐乳と呼ぶことにした。
【料理】
　[Okaさんの腐乳]
　北豆腐を十分水切りして２センチ角に切り、陰干しする。それを八角とつぶ胡椒を煮出した塩水に数日漬けて味付けする。その後、酒粕と紅曲（hongqu）を白酒で溶いたものに漬け、室温でさらに１週間ぐらい発酵させれば腐乳が出来上がる。味は芸術品といわれる唐芙蓉には及ばないがまあまあかな。酒のつまみによい＝写真＝　。南豆腐よりも北豆腐の方がよい。「曲」というのは中国語で麹のことである。大連では紅曲は手に入りにくい。紅曲がなければ白い腐乳が出来るのである。唐芙蓉でも腐乳でもいきなり一口で食べるものではない。箸の先で摘んで少量づつ酒の友にするのが通である。昔の酒飲みは味噌を嘗めながら酒を飲んだというではないか。